很久之前，晨光在早餐的制作上，最不喜欢的就是蒸鸡蛋羹了，因为我无论如何蒸，最终的结果都是不那么＠ 的完美，火大、火小、过筛、盖保鲜膜，几乎所有的方法都试过了，却总是不得要领。

直到我明白了一个道理，那就是鸡蛋是如何在蒸锅中变成凝固的状态，而它〖在凝固的时候又发生了什么？同时它还可以在凝固时做些什么，当你弄明白了这些道理，相信你也可以蒸出像晨光一样完美的鸡蛋羹。

美食背后的故事与小知识

鸡蛋在蒸锅中通过蒸气的作用变成鸡蛋羹，其实与鸡蛋和水的比例※、要不要过筛等，这些你常在网︻上见到的食谱中所写的小技巧，并没有太大的决定性关系。

首先，鸡蛋中含有大量的蛋白质，这些蛋白质在受热后，会导致它的性质发生改变，产生出可以被人体吸收的氨基酸，同时蛋白质在受热■凝固时，会同时将其周边的水分锁在其中，这也是为什么在鸡蛋液中加入清水后，鸡蛋会嫩滑的原因。

不过蛋白质处在大量水分的环境中时，它受热凝固的①效果就会被大幅度弱化，这也是如果你在蛋液中加入过量的清水，最终蒸出来的效果会变得有点像不成功的豆花原因▃之一。

那我们该如何解决这个问题呢？这里就要有请我们的"电解质"出场了，它是一种可以在水溶状态下导电或电离的化合物，它可以通过♂这种电离作用来帮助被清水稀释的蛋白质更好地凝固在一起，同时将大量的水分锁定在蛋白质中，从而形成最终紧实的固体状态。

那么，我们该如何往蛋液中添加电解质呢？又该添加多少呢？其实在我』们平时食用的很多食材中都含有丰富的电解质，最容易获取的就是食盐了。我们知道食盐的组成主要是钠离子和氯离子，而钠离子就是人体中神经和肌肉正常活动最需要的动力之一，这也是为什么长时间不食用盐会让人感觉体乏无力的原因之一。

所以，我们就可『以通过往蛋液中添加少量的食盐，来达到添加电解质的效果，这也是为什么几乎所有的蒸鸡蛋羹的食谱都会有食盐这一材料的原因之所在。另外，在人类还没有食用食盐时是如何获取电解质々的呢？其实在动物的肉中也富含了大量的电解质，所以你刚好手边有鸡汤或排骨汤，也可以将清水和食盐换成肉︼汤，也可以达到相同的效果。

所需材料与工具清单

• 鸡蛋 × 2个
• 清水 × 200克-250克
• 食盐 × 1.5克
• 生抽、凉白开、香油 × 适量
• 蛋抽、蒸锅、蒸碗、比蒸碗大一圈的盘子

重点材料的特别说明

• 鸡蛋：任何的鸡蛋都■是可以的，不同的鸡蛋只是脂肪含量上的多少有些许的区别，在营养物质的含量上几乎没有区别，也不会影响蒸鸡蛋羹的最终效果。
• 清水：如果你□是第一次按晨光的方法来蒸鸡蛋，可以称重一下◥清水的用量，熟悉之后可以按自己的喜欢来控制用水量。如果你的鸡蛋是个◢头偏小的山鸡蛋，清水的用量可以控制在200克左右，如果是一般的普通鸡蛋，用水量可以增加在250克。
• 食盐：它的作用不是用来调味的，所以□　不需太多，也不需↑要按鸡蛋的多寡增加用量，基本上，就算是4、5个鸡蛋，最多也就2克以内的食盐就可以了。

详细操作步骤与注意事项

-= Step 01 =–

将鸡蛋、清水与食盐放入蒸碗中，用蛋抽将三种材料充分地混合均匀。

-= Step 02 =–

用汤匙将蛋抽打起来的浮→沫撇去。

-= Step 03 =–

蒸锅大火将水烧开后，放入蒸碗，在蒸碗上盖上一个盘子，盖上锅盖，以中→小火蒸6分钟的时间。

-= Step 04 =–

蒸好后，关火，不要打开锅盖，让鸡蛋羹在锅中闷5分钟的时间，再将其取▲出蒸锅。

-= Step 05 =–

取出后的鸡蛋羹，放凉到蒸碗不再烫手。

-= Step 06 =–

在鸡蛋羹上，根据自己的口味淋上生抽，再淋上至少是与◆生抽等量的凉白开，和少量的香油，一碗完美的鸡蛋羹就蒸好了。

操作中要点与小贴士说明

-= Tips and Point 01 =–

在混合鸡蛋与水和盐时，尽⌒　量使用蛋抽来操作，这样不仅比较省时省力，而且可以让盐更好地溶于水中，以达▓到最大最好的效果，或者你可以提前将盐先放入水中融化，也是可以的。

-= Tips and Point 02 =–

被蛋抽打起来的浮沫不需用过筛来去除，这样操作太过于麻烦，而∮且还要多折腾一个盆或碗，直接▲用汤匙将表面可见的浮沫撇掉就可以了，有一些小的气泡或浮沫并不会影响鸡蛋羹内部㊣　的成形和状态，鸡蛋液并不是糊状的液体，几乎没有气体可以在内部停留，而不浮出蛋ㄨ液的。

-= Tips and Point 03 =–

蒸碗在进蒸锅时，不需要盖保鲜膜和在上面扎出小眼透气，为↓鸡蛋液加盖的唯一原因，就是防止锅盖上的水蒸气形成水滴，滴落进鸡蛋羹中，破坏其外观和形状。所以，我们只要在蒸碗上加一个比它大一点的盘◥子即可以，另外盘子一定是要盘底向上的哦。

-= Tips and Point 04 =–

蒸好后的鸡蛋羹不要急着取出蒸锅，这时的鸡蛋羹内部其实还∞没有完全凝固，如果你这时打开锅盖，将锅中的ぷ蒸汽和热量放掉，就无法达到持续加热鸡蛋羹的效果了，这也是为什么总有人说自己的鸡蛋羹老是╳外层熟了，内部却还是液体的状态。

-= Tips and Point 05 =–

出锅后的鸡蛋羹，在你晃动蒸碗时，就已经呈现非常漂亮的果冻效果了，不过这时还不建议你去动它∩，而是让蒸碗在室温下将温度慢慢地降到不烫手的状态，这时的鸡蛋羹基本上就已经达到最佳的凝固状态了，再晃动蒸碗来欣赏自己的杰作吧。

-= Tips and Point 06 =–

在往鸡蛋羹中调味时，要注意的一点是，尽量使用味极鲜或生抽来调味，不要使用过咸的酱油，这会破坏掉鸡蛋本身的味道，另外再加完生抽或味极鲜后，记得再加入至少同量的凉白开水，通过凉白开稀释后的生抽或味极鲜，颜色会变得更加好看▽和极其有食欲。

-= Tips and Point 07 =–

最佳状态的鸡蛋羹非常地嫩，甚至嫩到吹弹可破的状态，所以，如果你想让自己的作品保持完美∑　状态，在加入调味料时，一定不要︻直接用瓶子中倒进去，而是将调料先倒在汤匙中，再用汤匙轻轻地淋在鸡蛋羹上。

晨光的碎∑碎念

每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会ζ失败，不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？

如果你喜欢晨光的食谱，还请为晨光点一个小小的"赞"！这是对晨光最大的鼓励与▂支持！

如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎ζ　你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。

,